Ensalada de corujas con láminas de Presa de cerdo ibérico curada

Maxi Portes elabora extraordinarias piezas de cerdo ibérico. En Lakasa alucinamos con la presa curada que prepara en Vitamina Jota, su empresa familiar en Huelva.

De la matanza, Maxi obtiene las presas. Podría venderlas de inmediato a unos 30 € el kilo. Sin embargo, prefiere aplicar un método original de curación, posponiendo la rentabilidad económica del producto al menos a un año vista.

Maxi busca diferenciarse dentro de un mercado ya saturado y poner a disposición del cliente un producto que le diferencia y aporte valor. Esta presa curada lo consigue.

Primero la adoba cinco días en un aliño con pimentón de La Vera agridulce ahumado, orégano, ajo y sal. A continuación, embota la presa en la tripa, ganando esa forma de rulo, y pasa al secadero, donde las cura alrededor de un año, dependiendo de la temperatura y humedad del momento.

Esta presa curada, con su abundante veta infiltrada, nos parece deliciosa. Tiene un sabor intenso que, según dicen los lugareños, no se recordaba en esos tipos de carnes.

En Lakasa, estos días cortamos la presa en láminas muy finas y las acompañamos con una pequeña ensalada de corujas frescas en plena temporada ligeramente aliñadas.